Vino Cotto, prodotto tipico di Loro Piceno

Che cos’è Il Vino Cotto?

Il Vino Cotto è un prodotto tipico delle Marche e dell’Abruzzo, in special modo interessa le zone enologiche del basso Maceratese e del Piceno, particolarmente apprezzato è quello di Loro Piceno, in provincia di Macerata, dove viene rispettata e tramandata questa tecnica di vinificazione millenaria. Proprio a Loro Piceno, ogni anno in estate, si festeggia la famosa Sagra del Vino Cotto dove le proprietà e i benefici di questo vino vengono celebrate e dove i migliori produttori espongono ed offrono questo ottimo prodotto.

bottiglia di vino cottoIl vino cotto è un vino dolce e forte, dal colore variabile dal rosso al rosso ambrato con tendenza a sfumature nocciola, limpido e dal profumo fruttato, dal sapore in perfetto equilibrio fra acidità e dolcezza, ha una gradazione alcolica che va dai 12% ai 14% a seconda del tipo di invecchiamento, ed è ottenuto dalla bollitura del mosto di vari tipi di uva (da non confondere con il tipico vino cotto pugliese che invece è ottenuto dal mosto fresco).

Generalmente il vino cotto veniva consumato come un normale vino da tavola, ora è più spesso indicato come vino da dessert, può essere bevuto accompagnato a biscotti secchi o ciambellone, bevuto insieme a pezzettini di pesca, inoltre è utilizzato anche nella preparazione di dolci, famosi sono i biscotti al vino cotto, o in cucina per insaporire carni o marmellate.

Vino Cotto e tradizione

La tradizione e la cultura del nostro territorio sono racchiuse nel profumo e nel sapore unici del vino cotto.

Il Vino Cotto, in dialetto chiamato anche “vicotto”, è una bevanda dalle origini antichissime e la produzione ancora oggi è legata alla tradizione contadina seguendo la ricetta tramandata da generazione in generazione. Le famiglie contadine preparavano questa bevanda per i lavori più faticosi, come quelli della mietitura, per recuperare forza ed energia o per occasioni particolari come la nascita di un figlio, per il quale se ne metteva da parte una piccola botte da consumare non prima del raggiungimento della maggiore età o il giorno delle nozze.

Inoltre il vino cotto rappresentava per ogni famiglia il segno dell’ospitalità, da versare nelle migliori occasioni; la tradizione racconta che persino le braccia e le gambe dei bambini venivano bagnate dal vino cotto per irrobustirli, veniva usato frequentemente come rimedio nella cura di molti malanni come ad esempio il raffreddore, per risanare gli eritemi dei bambini, per la lucentezza della pelle e gli effluvi degli aliti… ma soprattutto per riscaldare l’animo.

Il Vino Cotto e la storia

La sua millenaria storia è da ricollegarsi ad uno dei primi metodi di trasformazione delle uve generate, utilzzato già dai Piceni nell’area geografica che gli antichi Greci denominavano Enotria (Italia, terra dei vini).

Si narra che già gli imperatori romani utilizzavano il vino cotto come bevanda di fine pasto e abbiamo varie testimonianze dell’ uso del Vino Cotto da Plauto, Plinio e Columella, i quali lo descrivevano nelle loro opere come un’ antica e ricercata bevanda prodotta in Italia:

  • Nel 191 a.C. Plauto nella commedia “Pseudolus” lo cita tra le bevande da servire in un lauto banchetto.
  • Plinio il Vecchio nel I sec. d.C. nella sua Naturalis Historia cita il vino cotto e indica il metodo di preparazione, secondo cui l’ebollizione del mosto deve rispettare un preciso calendario lunare.
  • Nel I secolo d.C. Columella, un soldato romano che divenne scrittore per amore dell’agricoltura, nella sua opera “De re rustica” descrive dettagliatamente la preparazione del vino cotto, per nulla diversa da quella ancora in uso: “ … fino a diminuzione di un terzo si cuocia del mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne.”
  • Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III esalta la bontà del vino cotto ritenendolo di qualità tale da poter essere utilizzato durante la messa.
  • Andrea Bracci nel suo testo “De naturali vinorum histora di vinis italiae” del 1596 ne descrive il procedimento di preparazione tipico della zona del Piceno.

Numerosi autori citano il vino cotto in opere recenti decantandone le proprietà:

  • Mario Soldati, che nel 1971, assaggiando un vino cotto di 60 anni, ben fa intendere l’esperienza che si vive degustando questo nettare con queste parole “ … Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore starno affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nauseabonda di tanti passiti o marsalati”.

Come si fa il vino cotto?

fase della cottura del vino cottoIl vino cotto è una bevanda di prestigio che si ottiene dalla pigiatura e pressatura delle uve, il mosto, che viene messo in caldaie di rame e fatto bollire lentamente a fuoco diretto per circa 10-12 ore, durante la cottura produce una schiuma (dovuta per lo più dalla denaturazione delle proteine ed idrolisi delle pectine) che viene man mano eliminata, fino a una riduzione del 50% del suo volume. Completata la cottura il mosto decantato ma ancora caldo viene travasato dapprima in botti di legno di castagno o rovere, successivamente si completa la fermentazione in botti di quercia antiche e viene lasciato invecchiare per un periodo non inferiore a cinque anni.

Vino cotto e salute

Da un recente studio dell’ Università di Teramo è stato provato quel che il sapere contadino ha sempre affermato, cioè che il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di elementi come polifenoli, tannini, vitamine e sali minerali che hanno proprietà antiossidanti, che combatte l’invecchiamento e aiuta a prevenire le malattie tumorali e cardiovascolari. Lo studio infatti sottolinea il fatto che dalla caramellizzzazione degli zuccheri, durante la fase di cottura del mosto, si ha un potere antiossidante due o tre volte superiore a quello del vino bianco.

Normative per la produzione di vino cotto

logo associazione produttori vino cotto
Secondo le normative attuali una bevanda che viene prodotta attraverso il riscaldamento del mosto non può essere considerata vino (unica eccezione a questa regola, il marsala) e dunque commercializzata. Per evitare che questo prodotto scompaia innanzitutto si è iscritto il Vino Cotto nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Marche, in seguito la Coldiretti Ascoli, insieme alla Coldiretti Macerata e le due Camere di Commercio provinciali hanno promoso la costituzione di un’associazione di produttori e la redazione di un disciplinare di produzione, per poi puntare alla DOP, denominazione di origine protetta.

Per salvare la propria tradizione a Loro Piceno il 20 Aprile 2004 si è costituita l’Associazione Produttori Vino Cotto del Piceno, sostenuta dai principali enti locali, di cui ad oggi fanno parte 22 soci, tra cui anche la nostra azienda agricola Caonà.